Академия стейка. Анатомия мраморной говядины от рогов до хвоста.

От шефа Александра Горяйнова.

14.01, воскресенье. 15:00 - 18:00

«Анатомия говядины»,
1. Теоретический блок: что за мясо, история, обзор различных пород; история стейков, общая информация о разделе туши, основная классификация отрубов;
знакомство с инвентарём, общие принципы приготовления мяса;

2. Практический блок: обзор классических отрубов, сравнительные характеристики и ключевые различия отрубов и откорма. Продолжительность 3 часа

11.02, воскресенье, 15:00 - 18:00.

«Дивный мир альтернативных стейков»

1. Теоретический блок: более детальный разбор туши с углублением в альтернативу; рассказ о лучших альтернативных отрубах, как выбрать; объяснение более узких рамок работы с альтернативой.
2. Разбор и дегустация стейков

• денвер,
• топ блейд,
• пиканья,
• инсайт скёрт

Продолжительность 3 часа

17.03, воскресенье, 15:00 -- 18:00.

«Гуру альтернативы»

1. Теория: разбираем один отруб на разные стейки, достаём стейки, которых нет в массовой продаже и даже в ресторанах; углубление в техники и инвентарь, которые используются на "больших кухнях"; работаем с обрезью, что делать с "отходом", и какие блюда помимо стейков можно исполнить в домашних условиях;
2. Практический блок:

• топ сирлоин батт,
• топ сирлоин кэп,
• чак ролл,

помимо стейков готовим

• тар-тар,
• ростбиф,
• карпаччо.

Продолжительность 3 часа

Светским львицам и львам

От шефа Александра Гранкина

"...когда весь мир готовится лечь к их ногам", как поет петербургский классик. Ассамблеи, светские приемы, театральные премьеры, культурный исторический контекст - вишенка на торте нашего города.

Пробуем вместе с приглашенным сомелье 3 вина, анализируем и описываем вместе вкус, а затем делаем под каждый напиток свой тартар - вместе подбираем компоненты. На этом мастер-классе нет учителей и учеников, мы все вместе обсуждаем, и потом вместе же готовим идеальные сочетания вина и тар-тара.

21.01, воскресенье, 15:00 - 18:00
«Красные вина и татары из говядины»,
Сегодня делаем тар-тары из говядины --

• пиканьи,
• вырезки и
• костреца и сочетаем их с тремя красными винами.

18.02, воскресенье, 15:00 - 18:00
«Белые тихие и игристые вина и тар-тары из рыбы и морепродуктов»
Сочетаем 3 сорта белого тихого и игристого вина с тар-тарами из морепродуктов,

• лосося,
• дорады,
• гребешков,
• креветок

10.03, воскресенье, 15:00 - 18:00
«Вина из одного региона и тартары к ним»
3 вина из одного региона: красное, белое, игристое/розовое/крепленое, сочетаем с тар-тарами из

• говядины,
• рыбы,
• морских гадов

Петербургским барышням

Опыт профессиональных шефов у Вас дома. Тонкое искусство быть петербургской барышней и умение из ничего сделать не только скандал, салат и шляпку.

В этом сезоне разбираемся с физикой и химией в кондитерском деле, не забывая про изучение декораторских приемов сервировки стола, упаковки подарков и оформлению десертов.

06.01, воскресенье, 15:00 - 18:00

«Сладкие подарки. Карамель»
базовые принципы карамелизации,
классическая соленая, кокосовая безлактозная, апельсиновая карамель.
Собираем коробку подарков -- имбирное,

лавандовое из песочного теста, "бабушкино" по рецепту итальянской нонны печенья.

04.02, воскресенье, 15:00 -- 18:00 «Темперирование шоколада»

Шоколадные конфеты, которые сможем подарить всем любимым. Темный и молочный шоколад, трюфели и ганаш, конфеты с сублимированными ягодами, орехами и сухофруктами, конфеты с перцем, сыром горгонзолой и маскарпоне. Варианты оформления и декорирования конфет.

03.03, воскресенье, 15:00 -- 18:00
«Работаем с яичным белком»
Безе, Павлова, меренги и меренговые рулеты, классический торт с безе и орехами.

Этикет

Курс по светскому и столовому этикету и правилам сервировки, как получать подарки и вежливо отказаться от Демьяновой ухи.

Мастер-класс предполагает практические занятие с отработкой сложных ситуаций и обязательную дегустацию сложных или сомнительных в обращении блюд. Участники мастер-класса могут заранее самостоятельно предложить те или иные блюда, вызывающие у них неуверенность, для дегустации. Мы не только отработаем процесс их поедания, но и обязательно поделимся рецептом, разработанным командой наших шефов.

28.01, воскресенье, 15:00 -- 18:00
«Ресторан свидание»

25.02, воскресенье, 15:00 -- 18:00
«Театр. Фуршет»

23.03, воскресенье, 15:00 -- 18:00
«Семейный ужин»