14.01, воскресенье. 15:00 - 18:00 «Анатомия говядины» Первое занятие «Академии стейка» от шефа Александра Горяйнова, бренд-шефа «Праймбиф» и шефа «48 стульев». Разбираемся в истории культуры стейка, локальных особенностях пород и разделки туши, химии и физике вызревания и термической обработки мяса.
1. Теоретический блок: Знакомство с говядиной: что за мясо, история, обзор различных пород; Знай свой стейк: история стейков, общая информация о разделе туши, основная классификация отрубов; Основы поварского дела: знакомство с инвентарём, общие принципы приготовления мяса; 2. Практический блок: обзор классических отрубов, сравнительные характеристики и ключевые различия отрубов и откорма